由于肉块比表面积小，虽然经过注射甚至是嫩化，仍然不能达到快速腌制的目的，从20世纪80年代以后．我国开始引进并消化吸收外国的滚揉腌制技术，它主要是通过真空滚揉机来实现的。

    真空滚揉机的外形是一个卧式的滚筒，滚筒内壁有螺旋状或v字形的桨叶。滚筒转动的时候，滚桶内部的桨叶会将一部分肉块带到滚筒的上部，然后，其中一部分肉块会因重力而直接落下并和底部的肉块互相撞击，另外一部分肉块则会顺着桨叶向低处滑去 。由于滚桶的运转是连续进行的，所以肉块会不断地进行相互摩擦和挤压，从而把肉块的纤维结缔组织打开，使盐水的渗透速度加快，提高了腌制效果。

    操作的时候，把经过注射的肉块装入滚桶内，盖好盖子，开始抽真空，使滚桶中的真空度需达到0．08MPa，设定好滚揉程序开始滚揉。可以连续滚揉，也可以正转、停止、反转、停止、正转，循环进行，有的设备还可以在转动时保持真空状态，在静止的时候释放真空保持常压或者冲人氮气加压滚揉。一般0．5kg大小的肉块在0～4℃下滚揉8～l0h即可。滚揉结束，释放真空，打开盖子，放出原料。